Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille

 

Fiche technique de fabrication N°7560

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Prix de revient TTC par unité : 18,844 €
Prix de revient TTC Total : 188,444€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 770,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Bar
Bar d élevage piéces 5,000
Huile d'olives l 0,013
Baies roses kg 0,005
Aneth Botte 0,313
Mini carottes barq 250g 2,500
Moules
Moules de bouchot kg 0,500
Gros oignons kg 0,125
Persil frisé bottes 0,313
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,625
Safran filament des Ajoncs g 0,005
Crème liquide l 0,313
Beurre kg 0,125
Mousseline
Crème liquide l 0,625
Beurre kg 0,250
Choux fleurs kg 0,500
Vanille gousses Pièce 1,250
  Progression Réa. Sur.

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

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